С чем подают хамон. Что такое хамон, как его делают из свинины и с чем едят? Каким бывает хамон

Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них - хамон.

Подлинный хамон - это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, - в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Лучший хамон - иберико (Iberico , он же - Pata Negra , «черная нога») - делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo) . У черных свиней даже копытца черные - отсюда и Pata Negra . Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Более дешевый вид продукта - серрано (Serrano) - из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero) , он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо .

Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае - Denominacion de Origen . Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo …

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Знаки отличия

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь "желудевый сезон" - с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти - это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, - черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь - один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3-6°C и высокой влажностью - мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся - температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период - дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры - и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус - это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.

"На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остается украшением - его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал - зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами . Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере . Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора - специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка - до года), придавая вашему дому испанский колорит.

Хамон в национальной кухне

В Испании хамон - даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи - перед всеми светскими и религиозными праздниками - от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.

Классическое блюдо из хамона - хамон с дыней (jamon con melon) : игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины , зелень, сыры. Он очень хорош с овощами - баклажанами , помидорами , цуккини, цветной капустой , стручковой фасолью , а также с жареным картофелем и пастой . Из напитков к окороку подают красное сухое вино, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон - нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент - чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.

Испания - замечательная страна, она прекрасно подходит как для романтического, так и для семейного летнего отдыха . В качестве сувенира из Мадрида или Барселоны, конечно, можно привезти и магнитик, но настоящим подарком для любителей Пиренейского полуострова можно смело назвать хамон - он по праву считается одним из символов современной Испании.

Виды хамона

Какой бывает хамон

Для того чтобы разбираться в видах хамона, нужно знать, как его готовят. Хамон - это задняя часть свиного окорока, мясо просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Если нога передняя, то это уже не хамон, а палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla). Палетилья весит в среднем до 4 кг, в то время как средний вес хамона - около 6-8 кг. При этом, если брать в расчет только мясо, то на палетилье его будет 1,5-2 кг, а на обычном хамоне - 3,5-4 кг. Есть два основных типа хамона - хамон иберико и хамон серрано, их готовят из разных пород свиней. Как правило, хамон иберико легко отличить от хамона серрано по копытцу: у иберико оно темное, а у серрано - белое.

Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете. В этом виде хамона жира мало, так что окорок получается достаточно постным. Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе:

bodega - не менее двенадцати месяцев
reserva - не менее девяти месяцев
curado - до семи месяцев

Стоимость хамона серрано - от 8-9 евро за килограмм.

Хамон иберико (jamon iberico) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета. Эти свиньи не живут в стойле, а пасутся на пастбищах и питаются исключительно желудями, соответственно, и выращивают их в регионах, где много дубовых рощ. Забивают такую свинку, как правило, в возрасте полутора-двух лет, именно к этому моменту она набирает необходимый вес. Кстати, иберийских свиней никогда и ничем дополнительно не откармливают. Считается, что впоследствии это может серьезно повлиять на вкус мяса . Если на этикетке вы видите надпись «jamon iberico de bellota», а ценник вскружил вам голову, значит, это точно он - хамон иберико.

Стоимость хамона иберико может достигать 150 евро за килограмм.

Как выбрать хамон

Выбирая хамон, обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо, так вы сможете определить степень провялености мяса. На этикетке указана продолжительность процесса приготовления - от засолки до упаковки, а на клейме вы найдете неделю и год начала засолки.

Как готовят хамон

Процесс приготовления хамона довольно сложный: сначала со свиной ноги снимают кожу и весь лишний жир, затем ее оставляют в специальном прохладном помещении и засыпают большим количеством соли . Через несколько дней, когда окорок хорошенько просолится, с него смывают излишки соли и вывешивают сушиться. Когда хамон начинает подсыхать, его переносят в теплое место, заставляя ногу таким образом терять лишнюю влагу, и только потом он «переезжает» в специальное помещение, где хамону предстоит окончательно дойти до готовности.

Как хранить хамон

Хамон на кости можно довольно долго хранить в квартире, главное, избегать попадания прямых солнечных лучей и следить за тем, чтобы температура в помещении была не выше 20 градусов. Чтобы хамон лучше и дольше хранился, каждый раз после нарезки смазывайте его жиром или оливковым маслом, накрывайте хлопчатобумажным полотенцем, так вы предотвратите преждевременное высыхание. Лучше всего купить небольшую подставку для нарезки хамона (хамонеро), кстати, как правило, она идет в комплекте с отличными ножами специально для хамона. На подставке очень удобно резать, а еще удобнее просто хранить хамон, ведь вам не придется каждый раз перекладывать ногу с места на место, пачкая жиром все вокруг.

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг .
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра » и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Главным фактором является нарезка хамона...

Хамон - это сыровяленый свиной окорок, для приготовления которой выращивают специальную иберийскую породу свиней. Традиционное вяленое блюдо продается почти во всех барах и ресторанах Испании.

Что такое хамон?

Вы с легкостью сможете увидеть большие окорока, свисающие с потолка заведения. Это блюдо пользуется популярностью не только среди испанского населения. Многие иностранцы приезжают в города прекрасной и жгучей Испании для того, чтобы насладиться этим поистине невероятным вкусом.

Как выглядят иберийские свиньи?

Это очень необычные хрюшки. Их вид всегда выглядит очень таинственно. Если вам хоть раз в жизни удастся встретить иберийскую породу, то вы обязательно отличите ее. Они имеют висячие, довольно большие ушки, прикрывающие темные глаза свинок, длинные ноги и сильные ноги с черными копытами. Также профессионалы подразделяют этот вид на несколько подвидов, но нам, простым потребителям и любителям вкусно полакомиться, это не столь важно.

Образ жизни вислоухих хрюшек

Свинок разводят на крупных местах, преимущественно на юге и в центральной части Испании. Вы сможете их встретить на плоскогорьях, где преобладают различные леса, где суровая зима и прохладное лето. Этих животных с самого рождения приучают к особому питанию, а точнее, к так называемой средиземноморской диете, которая является очень популярной и модной в наше время.

Преимущество такого рациона заключается в желудях, которыми кормят свиней. В основном фермеры стараются кормить своих зверей желудями, собранными с пробкового дуба. Именно такие плоды содержат в себе больше всего олеиновой кислоты, влияющей на вкус и качество будущего хамона.

В среднем, один питомец съедает каждый день по 10 килограмм таких плодов. Интересно, что иберийские свиньи едят только середку желудя, а скорлупу предпочитают не есть и выплевывают.

Очень важным фактором в питании хрюшек является употребление ароматических трав. Поэтому фермеры уделяют такое большое внимание месту разведения скота. На территории должны расти не только особые виды дуба, но и преобладать разные травы, чтобы будущая ветчина была отличного качества.

Еще одна особенность стиля жизни питомцев - движение. Хозяева постоянно выбирают такие места разведения, чтобы свиньи все время бегали. Весь жир, накопленный хрюшками за время кормления, не откладывается в загривке и будущее мясо получается очень диетическим.

Примерно в 1,5 года вес свиньи доходит до 160 килограмм. Это считается нормой для животных.

Приготовление хамона

После того как тушку разделали, будущую ветчину оставляют «мариноваться» в морской соли на 2 недели. После этой процедуры окорок промывают и сушат.

Затем идет самый долгий этап приготовления. Мясо оставляют на несколько лет в местах с хорошей вентиляцией, чаще всего это подвалы. В течение этого времени эксперты проверяют готовность ветчины. Для этого они протыкают ее палочкой и нюхают.

Особенности заказа и покупки мяса

Клиентам нужно ждать заказа более 2 лет, но постоянные покупатели заказывают ветчину от еще не появившихся на свет свиней, поэтому в подвалах уже висят окорока с именем его владельца. Если сильно захочется, заказчик может прийти и посмотреть на свое будущее мясо в момент его приготовления.

Правила хранения хамона

Готовую ветчину держат при температуре в 20 градусов. При таком режиме мясо откроет вам свой неповторимый вкус в полной мере. В магазин же часто привозят уже нарезанный хамон, но от этого все его полезные свойства и качества никуда не исчезают. Потребитель сам решает, что ему по душе - нарезанный хамон или же неразделанный окорок.

Правила употребления хамона

Для того чтобы почувствовать настоящий вкус хамона, нужно от мяса отделить столько, сколько вы сразу же съедите, а открытый срез прикрыть каким-нибудь пакетом, чтобы окорок не засох.

Главным фактором является нарезка хамона. Для этого создана специальная машина, которая закрепляет мясо и тонко нарезает его особым ножом из специализированной стали. Правильно нарезанная ветчина будет растворяться во рту, словно сладкая вата.

Еще одна хитрость для вкусного и свежего испанского деликатеса - нужно вытаскивать мясо за 30 минут до употребления в пищу. Но обычно испанские хозяйки не хранят ветчину в холодильнике, в этом просто нет необходимости. Этот продукт не станет портиться, если держать его в правильных условиях. Это блюдо является типичным для испанских ресторанов, баров и кафе и предлагается чаще всего как закуска. Его всегда выдают в небольших количествах без всяких дополнений.

Если вы не желаете, чтобы испанцы выяснили, что вы иностранец, тогда не совершайте одной ошибки: испанский народ никогда не кладет ветчину на хлеб и наслаждается им в натуральном виде. Кроме этого, они не используют дополнительных приборов для потребления готового продукта - никаких вилок, ложек и ножей. В Испании люди берут готовое мясо просто руками.

С чем приготовить хамон? Как красиво подать хамон?

В Испании этот продукт часто сочетают с дыней. Но это не значит, что его нельзя жарить с яйцами, тушить с морепродуктами и добавлять в различные салаты. Также из него получаются отличные супы. Все зависит от вас и вашей фантазии.

Хамон - что это такое - нечасто задаваемый вопрос среди поклонников изысканной еды. Они за несколько секунд опишут вкусовые качества испанского продукта - из задней свиной ноги. Мясо, получаемое путем длительного приготовления, занимающего от года до трех лет, не имеет аналогов в мире и считается очень ценным.

Хамон - что это за мясо?

Хамон - что это такое - не спрашивают те, кто успел узнать, что единственным вариантом сырья, являются свиньи породы иберико и серрано. Такие же названия носят и основные виды хамона, различающиеся между собой способами и длительностью приготовления, а самое главное - уникальными породами свиней и их специальным откормом.

Как правильно есть хамон - знания, не менее ценные, чем выбор продукта. Следует уделить внимание нарезке. Хамон, нарезанный тонкими слайсами, удобней в подаче. Его можно вынести к столу в качестве самостоятельной закуски или как дополнение к супам и салатам. Часто хамон выкладывают на прогретую посуду. Подтаявшие прослойки еще вкуснее.

Традиционные компаньоны хамона - фрукты и вино. Дольки инжира, персиков или дыни заворачивают в тонкие слайсы, надевают на шпажки и подают с сыром, зеленью и оливками.
Еще один вариант: натереть кусочки хлеба сочными томатами, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и положить хамон.

Приготовление хамона начинается с засолки. Окорок освобождают от жира и засаливают на 2 недели, промывают и оставляют сушиться минимум на 6 месяцев. Завершают процесс вялением: окорок держат около 12 месяцев при температуре +10, затем, переносят на дозревание в погреб. По такому же принципу можно сделать хамон в домашних условиях.

Время засолки зависит от массы ноги. В среднем на засолку потребуется 2 недели.
После засолки, мясо следует промыть и оставить при температуре +20 на 3 дня.
Далее, его нужно подвесить в помещение с температурой +10 градусов и оставить созревать на 6 месяцев, каждый день увеличивая температуру на 1 градус.
Последний этап - переместить окорок в погреб на 3 месяца.

Высокая цена на испанское вяленое мясо хамон побуждает сотворить деликатес в домашних условиях. Тем более, что делать его относительно просто. Все, что необходимо - это свиной окорок, соль, время и место. Жители городских квартир могут воспользоваться быстрым рецептом, взяв вместо окорока корейку, на приготовление которой уйдет 7 дней.

Ингредиенты:

корейка - 1 кг;
соль - 1 кг;
сахар - 1 кг;
специи по вкусу.

Приготовление

Натрите мясо солью и сахаром и оставьте под гнетом на 3 дня, переворачивая и сливая жидкость каждый день.
Промокните и натрите специями.
Заверните в марлю и подвесьте на балконе.
Снимать пробу можно уже через 4 дня, но лучше - выдержать окорок 21 день.

Хамон своими руками - всегда возможность поэкспериментировать со вкусовыми качествами продукта, его технологией приготовления и сортом мяса. Та же ни в чем не уступит иберийской свинине, если замочить ее в соли и подвялить в специях 7 дней. При этом не надо искать особого места: продукт созревает прямо в холодильнике.

Ингредиенты:

вырезка - 1 кг;
морская соль - 1 кг;
черный молотый перец - 15 г;
зубок чеснока - 4 шт.;
паприка- 20 г;
розмарин и тимьян - по 10 г.

Приготовление

Оставьте мясо в соли и перце на 12 часов в холодильнике.
Промойте, обсушите и верните в холод на 12 часов.
Натрите специями, заверните в марлю, перевяжите и подвесьте в холодильнике на неделю.

Хамон бараний - что это такое - вопрос, не ставящий в тупик ценителей этого вида мяса. Искушенные предпочитают . Она имеет насыщенный вкус, яркий аромат и изобилует жировыми прослойками, делающими хамон очень мягким и нежным. В тоже время, жир прочно удерживает воду, поэтому минимальный срок засолки длится около 7 дней.

Ингредиенты:

баранья нога - 1, 9 кг;
соль - 4 кг.

Приготовление

Уложите баранью ногу на противень с фольгой.
Щедро обсыпьте ногу солью и оставьте в холодильнике на 7 дней, каждый день меняя соль.
После чего, подвесьте хамон из бараньей ноги в прохладном помещении на 10 дней.

Хамон с дыней - традиционная испанская закуска, получившая популярность благодаря простоте приготовления и интересному сочетанию, построенному на контрасте сладкого с соленым. Главное - помнить, что хамон обладает сильным вкусом и способен перебить деликатную дыню. По этой причине лучше дополнить закуску базликом и моцареллой.

Ингредиенты:

дыня - 1,2 кг;
хамон - 80 г;
веточки базилика - 3 шт.;
моцарелла - 100 г.

Приготовление

Нарежьте мякоть дыни «пирамидками».
Сверху положите свернутый «веером» ломтик хамона.
Скрепите шпажкой. Выложите на блюдо, чередуя с сыром и базиликом.

Салат с хамоном и рукколой - рецепт, совместивший идеальное вкусовое сочетание с гармоничной подачей. Его особенность в том, что соленый хамон и горьковатая руккола, объединенные заправкой из масла и бальзамического уксуса, дольками инжира и ломтиками пармезана, представляют гастрономический шедевр, не требующего никакой готовки.

Ингредиенты:

руккола - 50 г;
базилик - 20 г;
ломтик хамона - 4 шт.;
инжир - 2 шт.;
грецкий орех - 2 шт.;
масло - 60 мл;
бальзамический уксус - 10 мл;
соль и перец - по щепоти;
мед - 5 г;
ломтик пармезана - 4 шт.

Приготовление

Взбейте 40 г масла, мед, бальзамик и специи.
Полейте зелень маслом и выложите на тарелку.
Сверху уложите остальные компоненты и заправьте.

Банально и непочтительно делать бутерброды с хамоном из не обжаренного хлеба. Грамотней подать хамон на брускетте - итальянской закуске, представляющей подрумяненный ломтик хлеба, натертый маслом и чесноком. Просто, быстро и очень пикантно. Можно экспериментировать со вкусом и накрыть ломтиком хамона измельченные томаты и базилик.

Ингредиенты:

кусочек хлеба - 4 шт.;
томаты - 2 шт.;
ломтики хамона - 4 шт.;
зубок чеснока - 1 шт.;
базилик - 10 г;
масло - 20 мл.

Приготовление

Обжарьте хлеб на сухой сковороде.
Взбрызните маслом, натрите чесноком и помидором.
Оставшуюся мякоть помидора измельчите с базиликом и намажьте на хлеб.
Сверху накройте хамоном.

Знания о том, как хранить хамон помогут уберечь продукт от преждевременной порчи, высыхания и потери вкусовых качеств. Главное правило, существующее как для ноги, так и для мяса в вакууме, - никогда не класть продукт в холодильник. Мясо из упаковки лучше съесть сразу, а ногу смазать маслом, обернуть тканью и держать при комнатной температуре.

Не рекомендуется использовать искусственные оболочки. Фольга, пленка и даже бумага препятствуют проникновению воздуха, из-за чего продукт теряет вкус.
Вяленое мясо впитывает запахи окружающей среды, что нужно учитывать при хранении хамона.